Главная / питание / ЖИР ХОРОШИЙ, ЖИР ПЛОХОЙ

ЖИР ХОРОШИЙ, ЖИР ПЛОХОЙ

1. Выкидываем и больше НИКОГДА не покупаем никакие маргарины, ибо они состоят хотя бы частично из трансжиров. Что это такое. Эта мода пошла все из тех же 60х гг, когда товарищ Кис проклял насыщенные животные жиры, как поднимающие холестерин, который ЯКОБЫ повышает риск сердечных заболеваний. В итоге сливочное масло забанили, и нужно было придумать что-то намазывающееся на бутерброды из ах-таких-полезных-зерновых и более стабильное для многолетнего хранения на полках магазинов. Взяли, например, растительное жидкое соевое масло, богатое ПНЖК (полиненасыщенные жирные кислоты), химически его изменили так, чтобы оно стало твердым. Трансжиры, они же гидрогенизированные жиры – это жиры, где для устойчивости добавили атом гидрогена, то есть водорода.

Чем опасны? Наш организм не знает, что с ними делать, он встраивает этот неправильный жир в мембраны наших клеток, где они нарушают метаболизм самих клеток. Трансжиры также связывают с воспалительными процессами в теле, с атеросклерозом, с диабетом, лишним весом и нарушением иммунной функции.

Как опознать? Привыкайте смотреть на состав. На маргарины не смотрим вообще, а вот на мазалки надо смотреть очень внимательно. Особенно те, что “типа мягкого масла”. Особенно бойтесь слова “гидрогенизированное” или “как-то измененное масло Х”. А лучше не париться, и взять масло, где в составе будет один ингредиент: СЛИВОЧНОЕ МАСЛО.

2. Жиры для нагревания. Если нагревать нестабильные масла, то в них образуются свободные радикалы, стимулирующие в наших организмах кучу болезней и старение. Поэтому для нагревания выбираем самые стабильные жиры (все нерафинированное):
– кокосовое масло;
– сало;
– утиный/гусиный/свиной нутряной жир;
– ги
Все это желательно от надежной бабульки с рынка, чьи животные пасутся на лугу, а не стоят в стойле и питаются (бедняги!) зерновыми и комбикормом. Потому что в жире от луговых коровок помимо насыщенных, есть еще и омега 3. Ну и плюс токсины копятся в жировых тканях, если их вдруг гадостями кормили.

poleznye-zhiry

3. Жиры для салатов и вообще для всего, чего угодно, холодного:
– оливковое;
– авокадо
Обратите внимание, источники этих обоих масел – жирные по природе, их довольно легко просто отжать без всяких химических процессов. А как, по-вашему, выхимичивают масло из кукурузы???
Плюс оливковое и авокадовое масла – в основном состоят из мононенасыщенных кислот. Они достаточно стабильны для холодной кухни, хотя все же покупайте только в темных бутылках и храните в прохладном месте для надежности (помним о радикалах), но не так стабильны, как насыщенные жиры.
Ореховые масла (например, миндальное) – выбор чуть хуже, чем оливковое и авокадо, но иногда можно.
– сливочное масло. Вот прям чтоб жарить на нем, я не жарю, но омлет я делаю на низкой температуре, и туда под конец маслица добавляю. Ну и на горячие овощи на тарелки сам бог велел бросить шматок масла, – и вкусно, и полезно. Туда же можно и оливковое. Еще я встречала такое мнение, что на сливочном и оливковом по отдельности жарить нельзя, но вместе их можно несильно нагревать, мол, они друг друга как-то стабилизируют. У меня пока есть тут сомнения. Буду еще изучать и расскажу о своих открытиях, а пока лучше жарить на маслах из пункта 2. Кстати, из орехов и, соответственно, ореховых масел, самый лучший профиль по кислотам у макадамия, так что если у вас есть возможность его покупать, то его можно!

4. ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты. Масла, богатые ими, ОЧЕНЬ нестабильны, даже если омега 3 – это тоже ПНЖК, и она, как мы знаем, весьма полезна. Настолько нестабильны, что даже, казалось бы, полезное и богатое омегой 3 льняное масло слишком часто даже уже в магазины приходит окислившимся (радикалы!). Ну его!
Что еще бывает?
– подсолнечное масло. Стандартно оно в категории ПНЖК, плюс оно излишне богато омегой 6, которую нам надо уменьшать относительно омеги 3. Но я слышала, есть еще высокоолеиновые сорта. Если так, то оно становится похожим на оливковое, и тогда ок. Но, к сожалению, простому покупателю трудно узнать, какой вид масла именно в этой бутылке.
– соевые, кукурузные – баним.

Что у нас тут остается? Да практически ничего. Либо это сильно химизированный процесс, либо, даже если это маленькая мельница, которая в биолавке свои масла продает, нельзя быть уверенным, что они еще не окислились. Или не окислятся по дороге к вам в желудок.
*про омеги будет еще отдельно*

4. К ПНЖК относятся также и жиры в рыбе, ибо омега 3 – это тоже ПУФА. Но, во-первых, жир в рыбе не 100% ПУФА, а весь спектр разных жирных кислот. Любое масло – это смесь разных жирных кислот, и в оливковом масле тоже есть ПУФА, но немного, а стабильных много. Честно говоря, спектра жирных кислот по рыбе я давненько не встречала, да и разный он будет у разной рыбы и даже одного семейства но из разных условий, но, очевидно, что в целиковый рыбе стабильность выше, чем в выжатом масле, поэтому капсулы омеги 3 рекомендуется хранить в холодильнике (и не жарить хехе). В сливочном масле и жирном мясе животных, питающихся травой, омега-3 тоже есть.
Так что же делать с рыбой? Ну, во-первых, не зажаривать по полчаса. Не слишком горячо, не слишком долго, – должно быть ок. Во-вторых, можно добавить розмаринчику, – он содержит мощные антиоксиданты, которые тут же будут ловить радикалы, если небольшое окисление все же случится. В-третьих, цените суши и другие продукты из сырой рыбы! Да-да, суши – не низкоуглеводны, но я не тюремщик, и никогда не говорю никогда . Можно еще придумать/найти рецепты из сырой рыбы, например, соленая семга или севиче (кто не знает севиче? ням!). И селедка же! Тоже сырая и полна омеги 3.